您目前所在的位置:首页 > 品牌产品 > 辣油系列 > 产品新闻

民间高手教你做正宗好吃的辣椒油

来源:原创 发布时间:2017-01-19 人气:2915
  随着《舌尖2》的热播,麻辣重庆味再一次成为广大吃货的热门话题,而麻辣味的灵魂在辣椒油上。很多重庆家庭都有自制辣椒油的习惯,但做出来的辣椒油口感大多及不上餐馆的水平,为此重庆晚报记者特意走访了一些对制作辣椒油有独特心得的店家,看看他们都有些什么制作秘笈。
  尹贵良把自制的辣椒油誉为面庄的灵魂,其特点是不同季节有不同口味。
  “我制辣椒的手艺是从岳父岳母那里传来的,不过最初这种特点并不明显,我面庄开了10多年,一直在改良这个配方。”尹贵良说,附近珠江花园小区一位食客就因为被面庄的辣椒吸引,常年来吃面,甚至为了能随时过辣椒瘾,他还从这里买回辣椒面回家直接兑开水喝。
  辣椒油的秘密,就在于根据季节更替,用多种辣椒搭配制作,“我起码会用三种辣椒,贵州灯笼椒、河南新一代和霸王椒,多的时候会达到五六种。”尹贵良说,重庆夏天很热,吃得太辣易产生不适,冬天阴冷潮湿,需要辛辣来驱寒,因此在夏天他会提高香味最好的灯笼椒的比例,冬天就加重辣味最重的霸王椒的用量,而河南新一代则主要用来提色,这样做出来的辣椒油才色香味俱全。
  光有比例搭配并不行,辣椒的炕和溅油也是关键。“至少要炕三次,每次都用小火翻炒至辣椒表皮发烫后关火,待其自然冷却,炕好后舂至小指甲大小,这样的辣椒吃起来才香而不渣。”
  大部分家庭在煎油时是将热油浇在辣椒面上,这样会导致辣椒面受热不均,要么过糊要么是生。正确的做法是把油倒入锅中加热至260度以上,再自然冷却到90-100度,此时将辣椒面放入锅中不停搅拌,同时用文火提香。
  放置3天口感最佳
  夏长虹所用的是贵州灯笼椒,第一步是将辣椒去蒂并剪成两段(以免将蒂的苦味带入辣椒中),再用筛子将椒壳和椒籽分开。“很多家庭是把椒壳椒籽一起炕制,这样会导致受热不均,影响口感。”夏长虹告诉记者,炕制时要先以小火焙炒椒籽,待椒籽呈金黄色并散发出芝麻香时就可关火备用;而炒制椒壳时最好倒一点生菜油,同样用小火,将其水分炒干,当翻炒时椒壳发出的声音比较清脆,且呈土褐色时最佳。
  煎油后存放三天香味最佳
  在完成最后一道煎油工序后,此时并不是食用辣椒油最好的时候,在静置存放的第三天才是辣椒油色香味最佳的时候,之后的口感又会随着时间的增加而衰减。
  张静经营着一家面馆和一个饭馆,而店中的醡海椒深受食客青睐。今年初,在济南工作的仲慧女士来到店中吃饭:“这味道怎么和我读书时吃过的一模一样。”两人细聊下来才发现,原来仲慧毕业于西政,而当时张静在学校附近一家面馆帮忙,仲慧和同学们常去这家面馆吃面。现在,仲慧已经把找到故人的消息通知了四散各地的同学,他们将约定时间一起来寻找“年轻时的味道”"。
  醡海椒很多人都会制,但由于各种作料搭配不当,口感始终不好,张静的搭配比例是眨眼能够的:“青椒与蒜和姜分别是10:1:0.5,这样配料才不会抢去青椒的味道。”她选用的是小尖椒,打碎后用小火炕至虎皮青椒的颜色,然后再按比例混入蒜、姜煎油,青椒与油的比例是10:7,然后按10:1的比例放盐提味和防腐。这样制出来的醡海椒才同时具备气味清香和味道绵长的特点。
  胡老幺从1987年开始卖辣椒花椒,生意一直很好,自从被纪录片《嘿!小面》曝光后,生意更是好得不行了,许多人慕名而来。记者采访时,基本上每过10分钟就有顾客上门。为了做出让自己满意的海椒面,他吃了全国37种辣椒,每一种辣椒的特点他都清楚。“辣椒里面的学问深得很,我研究这些不仅为了自己满意,也为了街坊邻居吃个满意吃个好。”
  六种分别来自璧山、云南、贵州、西安等地的辣椒剪好,不同的辣椒籽皮按照一定比例混合在一起上锅蒸制,海椒吃起来就不会肚子痛。然后放在铁锅内烘干、炒制,炒时加入一些菜籽油。在铁锅内经过三炒四烘的辣椒就可以进石舂了。胡老幺家的辣椒面分为粗中细三种,粗的舂300下,中等的舂600下,细的舂870下。
  如果要把辣椒面制成油辣子,胡老幺的方法是菜油烧到冒烟(油温120度),关火15到20秒丢入一片姜,姜在锅内不转动时(油温65度)放进辣椒面,辣椒面在菜油内搅均即成。
  胡木华为了调出自己心目中的作料,在香与辣之间更偏重香,所以选用的是河北小椒。
  除了品种选择外,还需要从制作工艺上重香抑辣,办法就是去籽。每次河北小椒到店后师傅们就给海椒剪筒,剪时把椒籽晒出来。剪开后的辣椒炒制一小时后再放入石舂里舂一个小时,然后再放进100度的菜油来煎,辣椒下油锅搅动几下,只要搅匀了就马上出锅。
  “每种辣椒都有自己的特性,有的辣重、有的味香、有的色鲜,因此不同的用途最好选用不同的辣椒。”
  纪录片《嘿!小面》中的“面痴”李杰平告诉记者,若用作火锅最好选用皮厚籽少颜色鲜艳的辣椒品种,这样可以增加汤料的色泽,也不会有太多椒籽影响口感。若用做小面调料,则最好选用辣香味较重的品种,如璧山椒,这样可以让回味更加绵长。如果做菜,凉菜要选辣味和颜色并重的品种,水煮类则重辣味,炝炒类注重香味。

分享到:
Copyright © 2017-2018 hncksy.com All Rights Reserved 版权所有·湖南长康实业有限责任公司
技术支持: 竞网智赢