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料酒,酿造与配制之争

来源:原创 发布时间:2017-01-19 人气:3300
  据了解,调味品行业内对于食醋和酱油的酿造、配制有着明晰的标准,并且要求在产品标签上明确标注。很多消费者在购买酱油和食醋时,会留意标签上标注的“酿造”或者“配制”字样,在注重食品安全和营养健康的今天,酿造产品得到了市场更多的亲睐。如今,在料酒产品上,“配制”与“酿造”之争也逐步显现。
  配制还是酿造有无定义
  近年来,料酒越来越被消费者认可,逐渐形成了一个品类。但料酒作为一款调味品,消费者对料酒的认知影响着行业的发展。
  不久前,湖州老恒和酿造有限公司曾公开表示,对各地超市里购买的低档料酒进行检测后发现,一些料酒产品根本达不到相关标准要求。在一些用酒精配制的料酒中,香精代替了天然香辛料、加入甜味剂来掩盖原汁酒中还原糖的不足等,消费者无法认清两者之间在品质上的差异。更有一些产品通过添加剂来勾兑料酒,生产伪劣产品,对整个行业的健康发展不利。
  一时间,有关料酒的配制和酿造问题,成为许多消费者和业内人士关注的焦点。
  记者在北京一些超市的调味品区看到,料酒的名称包含“调味料酒”、“料酒王”、“精制料酒”、“特制料酒”等。琳琅满目的料酒产品价格各不相同,如一款龙菲500ml装的料酒价格3.55元,而一款同规格的老恒和料酒价格则为6.80元,二者相差将近一倍。
  料酒不仅价格、产品名称五花八门,同时其配料表标注也有差别,以主料为例,有的标注含有黄酒、食用酒精,有的标注含有水、食用酒精,有的标注含有发酵酒。
  记者查阅看到,2007年7月开始实施的SB/T10416—2007《调味料酒》行业标准中,对料酒的定义为:以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体,添加食用盐(可加入植物香辛料),配制加工而成的液体调味品,在标准中,并无“酿造”和“配制”的区分。
  国家副食品质检中心副主任刘稼骏表示,从营养价值上分析,以黄酒为酒基生产的料酒因其含有糖类、氨基酸、有机酸等物质,营养价值要略高于以食用酒精为酒基的产品,但作为调味品的料酒,这点营养价值的差异并不明显。两者的主要差异体现在烹饪风味上。根据不同地区消费者饮食习惯的不同,两者需求各有差异,不能简单判别孰优孰劣。
  香辛料也是产品品质风格的关键
  在中国传统的饮食中,料酒扮演着一个重要的角色。在很多菜谱中可以看到,凡是烹饪鱼、肉、禽、蛋类等菜肴,无不用料酒来调味、去腥。
  据介绍,目前市场上大多数料酒中以花椒、大料、桂皮、陈皮、丁香等多种天然香辛料制成,不含或少含焦糖色、甜味剂或香精。而一些劣质产品,没有料酒所特有的香气。
  实际上,料酒除了标准中要求的酒精度(标准中明确要求酒精度(20℃)/% vol≥10.0),天然香辛料也是料酒的关键之一。业内人士表示,料酒作为一种调味品,主要在菜肴中起到调味的作用,而料酒中的各种天然香辛料,由于具有香、辛、麻、辣、苦、甜等气味,在菜品中起调香、调味、抑制和矫正原料不良气味,改善菜肴风味及着色等作用,能够使菜品风味更加协调。
  “在料酒中添加香辛料主要是起到去腥解膻、提味增香的作用,料酒中的香辛料与料酒的品质有很大的关系,不同料酒品牌使用的香辛料量及品种差异很大。”某调味品企业技术人员告诉记者,调味料酒的作用主要是为了去除鱼、肉类的腥、膻气味,并增加菜肴的香气,有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。中国是人口众多的国家,因而形成了丰富多彩的饮食文化。消费者在选择料酒时,除了关注产品符合行业标准的质量要求外,还要注意查看所要购买料酒中的香辛料是哪种饮食风味。同时,还应根据要烹饪的菜肴不同,选择相应风格产品,如在禽、鱼肉类和酱腌菜腌制过程中就需要添加含有香辛料的料酒用于增香、去腥、防腐等。
  料酒与黄酒有哪些区别
  实际上,目前市场上有料酒、黄酒以及调味黄酒等几类可以辅助烹饪的“酒类”产品,而不少消费者把黄酒当做料酒,也把料酒当黄酒来使用,还有消费者用白酒代替料酒使用。
  烹饪时,料酒和黄酒有什么区别?业内人士表示,历史上是用黄酒做料酒,黄酒既可以饮用,又可以用于烹饪。在很多人眼里,料酒和黄酒是等同的。但实际上,黄酒并非料酒,而且有一定的区别。料酒从其单独称为料酒算起,至今已20多年。
  据介绍,黄酒是一种饮料酒,是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料,经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑等工艺生产的酿造酒,富含多种氨基酸和对人体有益的矿物元素,营养丰富,可直接饮用;而料酒多是用发酵酒或食用酒精加入天然香辛料制作而成,属于调味品。由于料酒本身含食盐,一般不直接饮用。
  在日常生活中,有些消费者烹饪时喜欢用黄酒来替代料酒,此时还需要添加一些其他调味料。生产料酒的目的就是将各种调味料(如食盐、酒、香辛料、有机酸等)按比例调配在一起,以方便消费者使用。与黄酒相比,由于添加了调味料,料酒烹饪时味道更好。
  调味黄酒作为烹饪用的调味品,其成分虽和饮用黄酒类似,但严格地讲,调味黄酒属于调味品类。配料不一样,两者的档次也不同。
  而白酒的酒精度一般在30〜60度,主要成分乙醇具有很强的渗透性和挥发性。烹调菜肴时,如果使用乙醇含量过高的白酒就会破坏菜肴的原味。
  料酒选购与保存
  选购:
  1.首先看标签,尽量挑选酒精度达到标准要求的产品。
  2.品质优良的料酒酒液清澈透明,无混浊现象、无悬浮物。
  3.优质料酒开瓶后应该能闻到浓郁的香味,无入口苦涩等异味。劣质料酒酒液混浊,颜色不正,没有特有的酒香,入口有苦涩之感。
  保存:
  1.有的料酒存放久了会产生酸味,如果放几颗黑枣或红枣就能使料酒保持较长时间不变酸,而且味道更醇。
  2.料酒使用后易受温度的影响而变质,长时间与空气接触,容易使酒浑浊不清,产生酸味,应放在阴凉通风处密封,防止受热变质。
  3.已开盖的料酒要尽快使用,或者使用量少时要低温储藏。发现有霉变时就不能再使用了。
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