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走进老西醋博园 图解一坛山西老陈醋的酿制过程

来源:原创 发布时间:2017-01-19 人气:3369
  东方网记者郑闻文9月24日报道:酸甜苦辣咸,酸排在“五味”之首。今天网络媒体山西行采访团走进位于晋中榆次的老西醋博园,看一看酸甜醇香的山西老陈醋是如何制成的。
  走进醋博园,空气中弥散的“酸味”扑鼻而来,夹带着淡淡的香。在园区导游的带领下,记者们先参观了“醋湖”,走进玻璃大棚,强烈的醋味“辣眼睛”,尽管被催泪,但这份独特的体验让人难忘。
  “山西老陈醋”作为中国四大名醋之首,其工艺源于自西周以来的制醋工艺。明洪武元年“美和居醯坊”师傅在落果酿醋、米醋生产的工艺基础上,以山西地产高粱、豌豆、大麦、谷糠、麸皮五谷为原料,首创“夏伏晒、冬捞冰、陈老熟”隔年陈酿工艺,并首创“熏蒸秘法”,完善了“蒸、酵,熏、淋、陈”五步酿醋工艺。据园区导游介绍,这套陈醋传统酿造技艺,已被列入国家非物质文化遗产保护名录。
  蒸:酿醋第一步工艺是磨、蒸、拌主要原料高粱。
  酵:发酵分为酒精发酵和醋酸发酵。
  熏:熏醅是酯化过程,通过熏醅使醋增色、增香、增脂,还可以抑制细菌的生长。
  淋:淋醋就是用煮沸的水或者醋将醋醅中的醋酸及有益成分过滤出来。
  陈:将刚淋好的“新醋”,经过“夏伏晒、冬捞冰”的陈酿,醋由于温度的作用、水分的蒸发,会形成复杂的生化反应过程,形成“绵、酸、香、甜、鲜”的优异品质。
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